Il latte costituisce la materia prima essenziale per la lavorazione casearia  e possiede una composizione chimica, biologica e soprattutto organolettica; si tratta infatti  di un alimento destinato in natura all’alimentazione del neonato, perfettamente idoneo come tale, o nei suoi derivati, anche a quella dell’adulto sano. la qualità del latte è influenzata dalla specie e dalla razza che lo produce, oltre che dai fattori ambientali.

L’alimentazione del bestiame rappresenta un fattore importante, che influisce direttamente sulla qualità del prodotto finito.

La nutrizione delle vacche da latte si basa sull’ impiego di mangimi  diversi: erba, fieno, cereali, sali minerali, ecc. altri fattori importanti sono caratterizzati dal pascolo, dalla stalla, dal clima. per quanto riguarda le condizioni di salute, gli animali  devo essere in buone condizioni fisiche ed esenti da malattie.