ACIDITA’: priorita’ che il latte acquista o per l’ aggiunta di acidi o per la trasformazione del lattosio in acido lattico da parte dei batteri lattici.

ACIDO LATTICO: prodotto della trasformazione del lattosio operata da numerosi microrganismi, tra cui i batteri lattici.

ADDITIVI: comprendono tutte quelle sostanza che vengono aggiunte in piccole quantita’ e solo facoltativamente agli alimenti.

AFFIORAMENTO: pratica tecnologica utilizzata per scremare parzialmente il latte, lasciando il latte in sosta, la crema affiora spontaneamente.

AFFUMICAMENTO: processo che consiste nel sottoporre i formaggi all’ azione del fumo, sia ai fini conservativi che a quelli gustativi.

ALPEGGIO: è detto dei formaggi prodotti con latte di animali che nei periodi più caldi pascolano in alta montagna.

BATTERI: sono microrganismi che si moltiplicano per scissione. Esistono batteri utili, tipo i fermenti lattici, e batteri dannosi che, oltre ad avere potere alterativo si presentano potenzialmente patogeni.

BATTERI LATTICI: microrganismi indispensabili nella trasformazione del latte in formaggio.

CAGLIATA: massa caseosa che si forma a seguito della coagulazione del latte. E’ costituita da caseina, grasso, acqua, sali minerali, vitamine e, in qualche caso, sieroproteine.

CAGLIO: sostanza che serve a far coagulare il latte. Può essere liquido, in pasta o in polvere.

CALDAIA: recipiente in acciaio inossidabile dove viene posto il latte e dove lo si lavora nelle fasi di coagulazione, rottura della cagliata e cottura fino all’ estrazione della cagliata.

CASEINA: sostanza chimica azotata del latte, è il componente principale della cagliata.

CENTRIFUGAZIONE: pratica tecnologica usata per scremare il latte.

COAGULANTE: sostanza di origine animale, vegetale o microbica che serva a far coagulare il latte sotto forma di cagliata.

COAGULAZIONE: processo di precipitazione del latte in cagliata a seguito dell’ impiego del coagulante.

COLOSTRO: liquido secreto dall’ animale mammifero nei primi giorni dopo il parto.

COTTURA: trattamento termico della cagliata e viene impiegata per favorire lo spurgo nella fabbricazione dei formaggi duri.

ENZIMA: sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche. Forniscono enzimi: il latte, il caglio e i microrganismi.

ERBONIRATURA: formazione, durante la maturazione, di striature e chiazze di color verde o blu nella pasta del formaggio, per opera delle muffe del genere penicillium roqueforti.

FERMENTI LATTICI: terminologia per indicare i batteri lattici.

FORATURA: è l’ operazione tecnologica che consiste nel forare le forme, ancora immature, dei formaggi erborinati allo scopo di favorire lo sviluppo delle muffe.

FORMAGGI A PASTA FILATA: formaggi per i quali è prevista una sosta, seguita da una fase di filatura della pasta con acqua calda.

FORMAGGI A PASTA LAVATA: formaggi per i quali è previsto un trattamento della pasta con acqua calda ( ciò determina la riduzione dell’ acidità).

FORMAGGI A PASTA STRUTTURATA: formaggi per i quali è prevista una fase di pressatura in caldaia della pasta previamente acidificata tagliata in piccoli pezzi. Ciò porta a una strutturazione particolarmente compatta della pasta.

FORMAGGI DURI: così chiamati per la consistenza dura della pasta e della crosta.

FORMAGGI FRESCHI: quelli che non prevedono la fase della stagionatura.

FORMAGGI FUSI: formaggi che vengono sottoposti a fusione portandoli ad elevate temperature in presenza di sali emulsionati.

FORMAGGI MOLLI: formaggi a consistenza tenera. Sono molli quelli freschi e a breve stagionatura.

FORMAGGI SEMIDURI: con pasta e crosta semidure. Di consistenza intermedia tra i molli e i duri.

FORMAGGIO: definizione generica per indicare un prodotto della coagulazione del latte.

FORMAGGIO DI GRANA: formaggio caratterizzato da un tipo di struttura e consistenza granulosa.

FORMAGGI DI FOSSA: formaggi che vengono stagionati in fosse scavate nel tufo.

FRESCO: alimento, nella fattispecie il formaggio, appena prodotto o con non più di un mese di conservazione.

GONFIORE: difetto dei formaggi per produzione di gas da parte dei microrganismi.

GRASSO: costituente del latte, a seguito della coagulazione va a finire in parte nella cagliata, in parte nel siero.

INNESTI: microrganismi aggiunti in caldaia per avviare il processo fermentativo.

LATTE: escreto dell’ animale mammifero in lattazione. Materia prima fondamentale per la fabbricazione del formaggio.

LATTICELLO: liquido lattiginoso che si ottiene come sottoprodotto nella lavorazione del burro.

LATTI FERMENTATI: prodotti ottenuti facendo fermentare il latte con fermenti lattici, es. yogurt.

LATTICINO: termine generico che può indicare tutti i prodotti a base di latte.

LATTOSIO: zucchero del latte. Viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico. E’ presente nei formaggi freschi e a breve stagionatura e non in quelli a media e a lunga maturazione.

LIQUIDO DI GOVERNO: liquido presente nelle confezioni delle mozzarelle per conservarle fresche.

MATURAZIONE: insieme dei processi che determinano la trasformazione della cagliata in formaggio maturo. Coincide in pratica con la stagionatura.

MICRORGANISMI: organismi che misurano circa un millesimo di millimetro, non sono visibili a occhio nudo ma solo mediante microscopio. Vengono suddivisi in: batteri, lieviti, muffe, virus.

MOSCA DEL FORMAGGIO: piccolo insetto alato che deposita le uova nel formaggio: da queste nascono le larve, ovvero i cosiddetti vermi. I formaggi coi vermi oggi sono proibiti per motivi igienico sanitari.

MUFFE: nome generico di microfunghi sia utili sia dannosi, che si trovano negli alimenti. Sono utili quelle dei formaggi a crosta fiorita e a pasta erborinata.

OCCHIATURE: soluzioni di continuità della pasta di alcuni formaggi; possono avere forma rotonda od ovale; di dimensioni diverse a seconda del tipo di formaggio.

PASTA CRUDA: formaggi che non vengono sottoposti a semicottura o cottura.

PASTORIZZAZIONE: trattamento termico del latte che permette l’ inattivazione dei microrganismi potenzialmente patogeni eventualmente presenti.

PATOGENI: microrganismi che possono rappresentare un pericolo per la salute umana. Vengono distrutti dalla pastorizzazione del latte e inattivati nel formaggio durante una stagionatura che duri almeno due mesi.

PEZZATURA: termine del linguaggio commerciale per indicare le dimensioni della forma intera o di sue porzioni.

PRECIPITAZIONE: sinonimo di coagulazione; tale termine viene usato, per esempio, per indicare il fenomeno chimico-fisico, che avviene quando le siero-proteine, per azione acido-termica, precipitano dando origine alla ricotta.

PRESSATURA: operazione tecnologica utilizzata per favorire lo spurgo del siero.

PROBIOTICI: microrganismi utili al mantenimento della salute umana.

RESA: rendimento del latte trasformato in latticino o formaggio. Si esprime in percentuale di quantità di prodotto che si ottiene da 1 ql di latte.

ROTTURA: frammentazione della cagliata in piccoli pezzi delle dimensioni di un fagiolo, utile ai fini dello spurgo del siero. Si effettua mediante strumenti a taglio tipo: spino o lira.

SALAMOIA: soluzione acquosa concentrata di sale, utilizzata per la salatura dei formaggi.

SALATURA: operazione che consiste nell’ aggiunta di sale al formaggio. Può essere fatta in caldaia o sulla forma estratta, immergendola in salamoia o aggiungendo il sale sulla crosta.

SCREMATURA: operazione per sgrassare il latte: può avvenire per affioramento o centrifugazione.

SEMICOTTURA: trattamento termico della cagliata effettuato in caldaia.

SIERO: la parte acquosa del formaggio. Viene liberato durante lo spurgo. Dal siero si ricava la ricotta ( cotta due volte).

SPINO: strumento che serve per la rottura della cagliata in caldaia.

STAGIONATURA: fase di maturazione del formaggio che avviene dopo l’ estrazione della cagliata dalla caldaia e la sua eventuale pressatura. I formaggi senza stagionatura si dicono freschi. La stagionatura può essere breve, media, lunga, molto lunga.

STUFATURA: incubazione della cagliata a temperatura costante.

TERMIZZAZIONE ALTA: processo termico nel quale il latte, prima della coagulazione, viene riscaldato a temperature superiori a quelle di pastorizzazione.

TERMIZZAZIONE BASSA: processo termico a cui viene sottoposto il latte a temperature inferiori a quelle di pastorizzazione per rispettare le proprietà nutrizionali del prodotto:

ULTRAFILTRAZIONE: operazione tecnologica utilizzata per separare, con filtri speciali, una o più frazioni del latte.